La conservazione degli alimenti è una preoccupazione antica quanto l’uomo (o quasi). Fin dall’antichità, infatti, si è percepita l’urgenza e l’esigenza di individuare tecniche e soluzioni in grado di prolungare la conservabilità, l’idoneità al consumo umano e il valore nutritivo degli alimenti, prevenendone il deterioramento causato da microrganismi, ossidazione, insetti o processi enzimatici. Nel corso dei secoli, le tecniche di conservazione si sono affinate e diversificate, permettendo di migliorare non solo la qualità della vita delle persone (e la loro sopravvivenza), ma anche di seguire diete più variegate e di ridurre gli sprechi alimentari.
Per le aziende del settore agroalimentare questa è una delle questioni più delicate e importanti perché riguarda non solo “semplici” obblighi normativi, ma ha l’obiettivo di garantire a ciascun alimento il mantenimento delle relative caratteristiche di sicurezza (dai rischi chimici, fisici e biologici) e organolettiche (sapore, consistenza, colore).
L’attenzione a questa tematica è utile ripeterlo, non è destinata solamente a ricordare un obbligo legale, ma vuole anche sensibilizzare su un problema molto più profondo. La conservazione degli alimenti, infatti, consente alle aziende del settore di ridurre gli sprechi. Oltre al vantaggio strettamente economico c’è la possibilità concreta di prolungare la data di scadenza degli alimenti, gestire in maniera più adeguata le scorte e contribuire a contrastare il fenomeno della povertà alimentare, fenomeno che si manifesta sempre più anche nelle nostre città.
Normative e regolamenti sulla conservazione degli alimenti per le aziende
A titolo non esaustivo (anche per la complessità della materia che tiene conto delle specifiche peculiarità di ogni azienda), ecco una panoramica sulle principali norme di riferimento sulla conservazione degli alimenti:
- Regolamento CE 852/2004 – Obbligo di sistema HACCP sull’igiene, le temperature corrette e la prevenzione delle contaminazioni
- Regolamento CE 178/2002 – Principi generali di sicurezza alimentare e obbligo di tracciabilità lungo tutta la filiera
- Regolamento CE 2073/2004 e ss.mm.ii. – Criteri microbiologici per alimenti con i limiti per gli agenti patogeni e i relativi controlli
- Regolamento UE 2023/915 – Limiti ai contaminanti chimici negli alimenti
- Normative UE sui materiali a contatto – Regole su contenitori, imballaggi e utensili per evitare contaminazioni
Suggeriamo di richiedere una consulenza dedicata per individuare non solo gli obblighi previsti dalla normativa vigente, ma anche le necessità di ogni singola azienda, così da adottare una strategia davvero efficace.
Principali metodi di conservazione utilizzati nell’industria alimentare
A questo punto è utile e interessante conoscere quali sono i metodi attraverso i quali è possibile conservare gli alimenti. Esistono diverse tipologie di metodi:
- Metodi fisici
o refrigerazione
o congelamento
o surgelazione
o pastorizzazione
o sterilizzazione
o essiccazione / liofilizzazione
- Metodi chimici
o uso di conservanti
o acidificazione
o salatura
o affumicatura
o uso di antiossidanti
- Metodi biologici
o fermentazione controllata
A questi si aggiungono le tecniche di confezionamento conservativo (confezionamento in atmosfera modificate e confezionamento sottovuoto) che agiscono sull’ambiente interno della confezione per rallentare i processi di deterioramento, garantendo maggiore igiene, durata e attrattività del prodotto. Queste tecniche, oltre a rispondere a delle esigenze di sicurezza alimentare, aiutano le aziende a ridurre gli sprechi e a ottimizzare la logistica.
Metodi fisici
I metodi fisici sono i più diffusi e comprendono tecniche come la refrigerazione e il congelamento, che rallentano o bloccano la proliferazione dei microrganismi grazie all’abbassamento delle temperature. A queste si affiancano la pastorizzazione e la sterilizzazione, che sfruttano il calore per eliminare germi e batteri, e l’essiccazione o la liofilizzazione, che rimuovono l’acqua dagli alimenti prolungandone la durata.
Metodi chimici
I metodi chimici, invece, prevedono l’uso di sostanze come sale, zucchero, aceto o conservanti per creare un ambiente ostile ai microrganismi.
Metodi biologici
Esistono poi tecniche biologiche, come la fermentazione, che utilizzano microrganismi selezionati per trasformare gli alimenti e conservarli più a lungo.
È possibile, come avviene diffusamente nelle aziende del settore, utilizzare in maniera combinata più tecniche, così da aumentare l’efficacia della conservazione degli alimenti.
La gestione della catena del freddo
Quando si parla di conservazione degli alimenti non si può non fare riferimenti alla cosiddetta catena dero proprietà qualitative e igieniche fino al consumatore finale.l freddo. Si tratta di un elemento fondamentale non solo nella logistica alimentare e nelle spedizioni internazionali, ma anche nelle piccole aziende di preparazione, vendita e somministrazione di alimenti, perché garantisce che i prodotti sensibili alle variazioni di temperatura mantengano intatte le lo
Per rendere questo sistema efficace, è necessario che il trasporto avvenga senza interruzioni e con temperature costantemente controllate, dal momento della produzione fino alla consegna/somministrazione. Anche brevi sbalzi, infatti, possono compromettere la sicurezza del prodotto, favorendo la proliferazione batterica. Per questo motivo, il monitoraggio continuo con strumenti come sensori, termoigrometri e data logger è imprescindibile.
Per le aziende del settore una corretta gestione prevede una pianificazione logistica accurata, l’impiego di tecnologie avanzate per il tracciamento in tempo reale, la formazione continua del personale e l’adozione di soluzioni su misura per ciascun prodotto.
Controllo e prevenzione del deterioramento e contaminazione alimentare
La conservazione degli alimenti, come detto, non è fine a sé stessa ma è finalizzata a permettere al consumatore finale di assumere un cibo sicuro, sano e con le proprietà organolettiche originarie. Da questo punto di vista il controllo e la prevenzione del deterioramento e della contaminazione alimentare rappresentano una priorità assoluta per le aziende del settore alimentare. Le alterazioni degli alimenti possono derivare da fattori biologici, come batteri, muffe e virus, oppure da agenti chimici (sostanze naturali o sintetiche) e fisici (corpi estranei). I microrganismi coinvolti si distinguono in utili (come quelli responsabili della fermentazione), alteranti (che alterano odore, colore e sapore) e patogeni (che possono causare malattie a trasmissione alimentare). Gli elementi che possono condizionare la crescita e lo sviluppo di questi microrganismi sono la temperatura (intervallo tra +5 e +60°C), il pH, l’attività dell’acqua (aw) e la presenza di ossigeno.
L’adozione di protocolli rigorosi e un approccio orientato a conservare ogni tipologia di alimento nel modo migliore è un elemento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi e tutelare la qualità del prodotto lungo tutta la filiera.
