L’etichetta apposta sui prodotti alimentari non è mai un mero obbligo formale. La sua realizzazione, compilazione e applicazione non è l’assolvimento di un dovere fine a sé stesso. Il rispetto delle normative è il mezzo, il fine è un altro: comunicare con il cliente. Nel corso degli anni l’etichettatura dei prodotti alimentari ha conosciuto importanti cambiamenti, tutti orientati a fornire al consumatore le informazioni di cui ha bisogno per scegliere correttamente il prodotto da portare in tavola. Per questo motivo la normativa di riferimento è molto ampia ed esistono precisi obblighi e doveri per le imprese del settore. Obblighi e doveri che, se non rispettati, comportano sanzioni più o meno importanti. Per evitarle e per preservare la reputazione delle imprese agroalimentari, vediamo come pensare correttamente l’etichettatura dei prodotti alimentari.

I principali obblighi normativi per garantire la conformità delle etichette

Partiamo, appunto, dalle norme. A livello europeo dobbiamo fare riferimento a:

•       Regolamento (UE) n. 1169/2011 – Sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori
•       Regolamento (CE) n. 1924/2006 – Sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari
•       Regolamento (UE) n. 2018/775 – Sulla specifica le modalità di indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente primario di un alimento
•       Regolamento (UE) n. 2025/40 – Sui nuovi requisiti per rendere gli imballaggi più sostenibili, riciclabili e riutilizzabili

Il Regolamento (UE) 1169/2011 rappresenta il fondamento su cui si basa l’attuale sistema di etichettatura alimentare in Europa. È qui che vengono definiti gli elementi minimi da riportare in etichetta: denominazione dell’alimento, ingredienti, quantità, data di scadenza, condizioni di conservazione, origine e dichiarazione nutrizionale. A questi si sommano, per specifiche categorie, indicazioni aggiuntive stabilite da normative nazionali. In Italia possiamo segnalare:

•       Decreto legislativo 231/2017 – Disciplina le sanzioni per la violazione delle disposizioni in materia di etichettatura
•       Decreti interministeriali sull’origine degli alimenti
•       Legge 108 del 4 agosto 2022– Con le misure per contrastare le pratiche commerciali scorrette e il cosiddetto greenwashing

Uno degli aspetti più delicati dell’etichettatura dei prodotti alimentari riguarda l’obbligo di evidenziare gli allergeni, che devono essere evidenziati con appositi accorgimenti grafici. Sul fronte dell’origine, il legislatore italiano ha confermato fino al 31 dicembre 2026 l’obbligo di indicare la provenienza di materie prime per prodotti come pasta, riso, conserve di pomodoro, latte e carni.

Il rischio delle sanzioni

Le sanzioni hanno l’obiettivo di evitare che le norme vengano violate e possono avere per le imprese del settore un impatto non indifferente. In Italia, per esempio, quelle pecuniarie possono superare i 40.000€. Ma l’aspetto economico è solo uno degli elementi da valutare. Violazioni come la mancata indicazione di un allergene non comportano solamente il pagamento della multa, ma rappresentano anche un serio danno reputazionale.

Le conseguenze oltretutto non si esauriscono qui. Una “semplice” irregolarità sull’etichetta può bloccare la distribuzione del prodotto, costringere l’azienda a ritirarlo dal mercato e generare gravi danni di immagine. La fiducia costruita con clienti, consumatori e partner commerciali può andare persa in poche ore, con conseguenze difficili da recuperare.

In uno scenario del genere, la conformità normativa (la cosiddetta compliance) non è più solo una questione legale, ma diventa quindi una componente essenziale delle strategie aziendali. Non basta rispettare le regole. Serve integrare la compliance all’interno di tutti i processi, dalla progettazione del packaging alla comunicazione commerciale, coinvolgendo in modo coordinato il reparto legale, il marketing, il controllo qualità e l’area ricerca e sviluppo.

Un caso emblematico riguarda i cosiddetti green claim, cioè le dichiarazioni riportate nell’etichetta o sul sito web che fanno riferimento alla sostenibilità ambientale del prodotto o dell’imballaggio. Frasi come “eco-friendly”, “a basso impatto” o “100% riciclabile” possono influenzare positivamente la percezione del consumatore, ma solo se supportate da evidenze verificabili. In caso contrario, l’azienda rischia di incorrere in segnalazioni, procedimenti per pubblicità ingannevole e perdita di credibilità.

Per questo motivo, oggi è indispensabile documentare in modo rigoroso ogni affermazione ambientale riportata in etichetta, anche attraverso analisi di laboratorio, certificazioni indipendenti e riferimenti trasparenti. Un’informazione chiara, veritiera e dimostrabile non solo riduce il rischio normativo, ma rappresenta anche un’opportunità per comunicare in modo più efficace e responsabile.

L’obiettivo di una comunicazione alimentare corretta

Come abbiamo detto, l’etichetta e il rispetto delle norme nella sua compilazione sono il mezzo per raggiungere il fine della comunicazione con il cliente. L’etichettatura, quindi, tutela il consumatore (che ha diritto a ricevere informazioni veritiere, leggibili e facilmente comprensibili) ma favorisce anche una concorrenza leale, impedendo che messaggi ambigui o fuorvianti alterino il mercato.

Quello che in molti vedono come un fastidio burocratico da assolvere, in realtà può diventare un’opportunità capace di produrre valore. Ed è qui che entra in gioco il ruolo della consulenza.

Il valore di una consulenza preventiva e puntuale

Spesso si è soliti pensare al consulente in materia di etichettatura alimentare come al professionista che compila documenti e scartoffie al posto del responsabile dell’azienda agroalimentare. Questo può essere parte del suo lavoro, ma il cuore dell’attività è quella di consigliare l’imprenditore. La consulenza che “sbriga le pratiche” risolve solo parzialmente il problema, perché risponde a un’esigenza limitata, senza prospettiva e senza tenere conto delle reali esigenze di quell’attività.

Esigenze che sono legate anche al continuo aggiornamento delle normative in materia e delle questioni legate all’etichettatura alimentare. Un supporto specialistico consente non solo di evitare sanzioni, ma anche di anticipare scenari futuri.

Molto spesso, infatti, le norme cambiano rapidamente. E in quei casi non basta avere un manuale o un documento compilato. È importante poter intervenire tempestivamente. Così da evitare multe potenzialmente elevate o rischi ben più gravi. I servizi di consulenza possono essere molto diversi tra loro. Da quelli che si limitano a mettere un segno di spunta tra le cose da fare e quelli che, invece, seguono l’azienda sulle specifiche necessità, offrendo soluzioni più efficaci perché pensate per quella precisa realtà, in quello specifico momento storico.

Una consulenza diversa da tutte le altre

Un aspetto spesso sottovalutato in materia di etichettatura alimentare riguarda la natura profondamente personalizzata della consulenza. La redazione di un’etichetta alimentare non è mai un’operazione standard e replicabile in maniera automatica senza un’analisi approfondita della realtà e del prodotto specifico. La realizzazione dell’etichetta, infatti, necessita di una conoscenza puntuale del prodotto, delle sue caratteristiche e delle normative specifiche che disciplinano quel particolare settore.

Oltre al quadro generale definito dal Regolamento 1169 del 2011 di cui abbiamo già parlato, esistono numerose disposizioni verticali come quelle sui prodotti da forno o sulla pasta che impongono requisiti ulteriori.

Per essere davvero efficace, quindi, un’etichetta deve nascere da un’attività di analisi che comprende il profilo merceologico dell’alimento, gli obblighi di legge e ciò che l’azienda desidera comunicare al consumatore finale. Questo approccio consente non solo di garantire la conformità normativa, ma anche di valorizzare il prodotto e posizionarlo correttamente sul mercato.

È proprio per questo che la consulenza non può essere affidata a una sola figura. Un lavoro accurato richiede la collaborazione tra competenze diverse, dal legale al tecnologo alimentare, dal controllo qualità al marketing, così da ottenere un risultato completo, coerente e capace di rispondere alle esigenze reali dell’impresa. Ed è questo l’approccio che offriamo a ogni azienda del settore che vuole, tramite l’etichettatura, non solo assolvere a un dovere, ma cogliere un’opportunità importante di crescita.

Sempre più spesso si sente parlare di sicurezza alimentare. I recenti casi di cronaca (dagli episodi di botulismo e salmonellosi della scorsa estate ai controlli dei NAS che hanno accertato numerose irregolarità) mostrano l’urgenza di tornare a occuparci di un argomento così importante. Un argomento che intercetta non solo gli interessi delle aziende, chiamate a garantire standard elevati lungo tutta la filiera produttiva, ma anche e soprattutto quelli dei consumatori, che hanno il diritto di portare in tavola alimenti sicuri, tracciabili e controllati. In questo contesto, il sistema HACCP rappresenta lo strumento cardine per prevenire i rischi e garantire la sicurezza alimentare, grazie a controlli mirati che coinvolgono ogni fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti.

Cos’è il sistema HACCP e perché è obbligatorio

Il sistema HACCP è un metodo di autocontrollo obbligatorio per chi opera nel settore alimentare. Nasce con l’obiettivo di garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti attraverso l’identificazione, la valutazione e il controllo dei pericoli che possono compromettere la salubrità del prodotto in ogni fase della filiera. A regolamentare il sistema HACCP ci sono diverse normative:

•       Regolamento (CE) n. 178/2002
•       Regolamento (CE) n. 852/2004
•       Regolamento (CE) n. 853/2004
•       Regolamento (CE) n. 2073/2005
•       Decreto Legislativo 193/2007

Il sistema HACCP, come riportato nelle linee guida General Principles of Food Hygiene della Codex Alimentarius Commission (l’ente intergovernativo fondato dalla FAO e dall’OMS), si fonda su sette principi fondamentali: identificare i pericoli, individuare i punti critici di controllo, stabilire limiti critici, definire procedure di monitoraggio, indicare le azioni correttive, implementare procedure di verifica e documentare tutte le attività svolte. Ogni piano deve essere personalizzato in base alla realtà aziendale.

Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), non solo quelli che svolgono attività a scopo di lucro, sono tenuti a predisporre, attuare e mantenere un piano HACCP. Questo include tutte le fasi della filiera dalla preparazione alla trasformazione passando per il confezionamento, il deposito, il trasporto, kla distribuzione, la manipolazione, la vendita e la somministrazione.

Come funzionano i controlli HACCP: chi li effettua e con quale frequenza

I controlli HACCP rientrano tra le verifiche eseguite senza preavviso dalle Autorità Competenti. I principali soggetti incaricati sono le ASL (tramite tecnici della prevenzione, e veterinari ecc.), i NAS (Nuclei Antisofisticazione e Sanità) e la collaborazione tra Polizia locale, Guardia di Finanza e Capitaneria di Porto. I controlli possono essere programmati, sulla base della valutazione del rischio, o straordinari, a seguito di segnalazioni, emergenze sanitarie o allarmi alimentari. Ogni attività può essere ispezionata in qualunque momento, in qualsiasi fase della lavorazione o distribuzione.

Cosa viene verificato durante un controllo HACCP

Durante un’ispezione, i funzionari verificano diversi aspetti legati alla documentazione, all’igiene strutturale e alla formazione del personale.

•       Documentazione e registri
  • Presenza e validità della Registrazione Impresa Alimentare
  • Presenza e corrispondenza alla realtà della planimetria dei locali
  • Presenza e , aggiornamento e applicazione del manuale HACCP oe dei GHP
  • Registri delle temperature, pulizie, controllo infestanti ecc.
  • Tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti
  • Risultati di analisi effettuate dall’azienda per convalidare processi e procedure 
  • Rapporti di interventi tecnici e manutenzioni
•       Igiene e struttura
  • Stato di locali e attrezzature
  • Modalità di conservazione degli alimenti
  • Conformità dei MOCA (materiali a contatto con alimenti)
•       Formazione del personale
  • Attestati di formazione e aggiornamento
  • Conoscenza delle procedure e dei rischi

Ogni elemento deve essere facilmente consultabile e conforme a quanto dichiarato nel piano di autocontrollo.

Sanzioni e conseguenze in caso di irregolarità nei controlli HACCP

Le violazioni al sistema HACCP possono comportare sanzioni amministrative, sospensioni dell’attività, ritiri di prodotti dal mercato e, nei casi più gravi, conseguenze penali. Per la mancata predisposizione del piano HACCP, per esempio, le sanzioni possono raggiungere i 6.000€, come accade quando l’operatore del settore alimentare non ha redatto o non applica correttamente un piano di autocontrollo adeguato alla propria attività.

Anche il mancato rispetto dell’obbligo di formazione del personale può comportare multe significative, che variano in base alla gravità dell’infrazione e alla presenza o meno di documentazione aggiornata. Non meno rilevanti sono le sanzioni legate alla tenuta dei registri, alla tracciabilità degli alimenti o alla gestione della catena del freddo in quanto si tratta di fasi fondamentali per garantire la sicurezza del prodotto.

Nei casi in cui vengano rilevate non conformità gravi o reiterate, l’autorità può disporre la sospensione temporanea dell’attività o, nei casi più critici, arrivare alla revoca della licenza. Quando le violazioni comportano un pericolo per la salute pubblica, si può incorrere anche in responsabilità penale, con conseguenze che vanno oltre l’ambito amministrativo.

Come prepararsi a un controllo HACCP: documenti e buone pratiche da seguire

Prepararsi in modo efficace a un controllo HACCP significa agire con metodo, organizzazione e consapevolezza. La documentazione rappresenta la prima linea di verifica per i funzionari incaricati, ed è per questo che ogni attività alimentare dovrebbe mantenere il proprio manuale HACCP costantemente aggiornato. Non basta che il documento sia presente nei locali, ma è fondamentale che rifletta in modo fedele le procedure adottate quotidianamente e che sia facilmente consultabile.

Lo stesso vale per i registri di monitoraggio, che devono essere compilati con regolarità e contenere dati puntuali su aspetti chiave come le temperature di conservazione, la pulizia delle attrezzature e il controllo degli infestanti. A questi si affiancano gli attestati di formazione del personale, che devono essere conservati e aggiornati in base alle scadenze previste, e i documenti di tracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti. Anche i certificati relativi alle analisi effettuate su alimenti, superfici e acque e rapporti relativi a interventi di manutenzione o sanificazione, realizzati da ditte esterne, rientrano tra i materiali da tenere a disposizione.

Consulenza HACCP: quando conviene e quali vantaggi offre

Per le aziende del settore alimentare il rispetto delle normative HACCP è imprescindibile. Ne va dell’etica del proprio lavoro, della reputazione dell’azienda e della capacità di operare in sicurezza e nel rispetto delle normative vigenti. Normative che, oltre le indicazioni generali, si declinano a seconda delle peculiarità di ogni specifica attività. È quindi necessario conoscere quali sono le regole (con i relativi aggiornamenti) e saperle sfruttare a proprio vantaggio.

Perché è importante modificare l’approccio e pensare alle regole come un sistema per ridurre gli errori, più che come un metodo per limitare il proprio raggio d’azione. Da questo punto di vista diventa necessario affidarsi a una consulenza specializzata. Un consulente adeguatamente formato ed esperto, infatti, supporta l’azienda nella redazione e nell’aggiornamento del piano HACCP, aiutando anche nella gestione operativa del sistema di autocontrollo. La consulenza si rivela utile e determinante in diverse fasi della vita di un’azienda: dall’apertura alle modifiche strutturali passando per l’introduzione di nuove linee produttive. In questi momenti, un supporto esterno permette di ottimizzare le procedure e prevenire criticità, assicurando una gestione più efficiente, aumentando la sicurezza in caso di controlli e migliorando la qualità del lavoro quotidiano.

Quando si parla di lavoro (e quindi di lavoratori) si ha a che fare con persone, inevitabilmente caratterizzate dalla possibilità di sbagliare. Le normative e le procedure, così come le tecnologie, servono a prevenire gli incidenti, ma da sole non bastano. La perfezione non è di questo mondo e l’errore umano continua a rappresentare un elemento critico. Nel mondo del lavoro gli errori hanno ripercussioni importanti sulla sicurezza individuale e collettiva e sulla produttività. È per questo che, oltre a protocolli rigidi e dispositivi di protezione, è importante investire sulla cosiddetta psicologia della sicurezza. Comprendere i meccanismi mentali, la percezione del rischio e l’influenza dell’ambiente permette di sviluppare comportamenti sicuri e di prevenire molti infortuni.

Cosa si intende per psicologia della sicurezza sul lavoro

La psicologia della sicurezza è una vera e propria disciplina che studia e interviene sul comportamento e sui processi mentali delle persone con l’obiettivo di promuovere il benessere e prevenire gli infortuni. È conosciuta anche come Fattore Umano (Human Factor) e unisce elementi della psicologia, dell’ingegneria e dell’organizzazione. Questa disciplina analizza le interazioni tra il lavoratore e il suo ambiente per modificare i comportamenti e promuovere l’adozione spontanea di condotte sicure. La psicologia della sicurezza si fonda su tre livelli di attenzione verso i fattori umani:

•       fattori individuali
•       fattori organizzativi
•       fattori ambientali

I fattori individuali – come la percezione del rischio, la memoria, l’attenzione, il carico emotivo, lo stress e la motivazione – sono quelli che definiscono la propensione del singolo lavoratore a comportarsi in modo sicuro o meno. I fattori organizzativi – comunicazione interna, pressioni legate alle scadenze, gestione delle priorità, cultura del feedback – sono quelli su cui ogni azienda dovrebbe investire per valorizzare positivamente la sicurezza sul lavoro influenzando i comportamenti dei lavoratori. Infine i fattori ambientali (ergonomia delle postazioni, qualità degli strumenti, chiarezza delle interfacce operative) sono quelli che definiscono uno spazio di lavoro progettato in maniera tale da non indurre comportamenti rischiosi anche da parte dei lavoratori più attenti.

In questa prospettiva gli errori non sono “difetti” o colpe del singolo lavoratore, ma segnali di un sistema più complesso che devono essere migliorati. Circa l’80% degli infortuni sul lavoro sono riconducibili al fattore umano. I principali sono:

•       stanchezza
•       affaticamento
•       abitudini scorrette
•       distrazione
•       pressione produttiva
•       comunicazione inefficiente

Conoscere e riconoscere questi fattori permette non tanto di individuare un responsabile (colpevole) ma di creare condizioni favorevoli a ridurne il più possibile il rischio che si manifestino.

La percezione del rischio

Un aspetto molto importante da affrontare e troppo spesso sottovalutato è quello legato alla percezione del rischio. La sicurezza, infatti, non dipende solo da ciò che è oggettivamente pericoloso ma, soprattutto, da come le persone percepiscono quel pericolo. Il rischio percepito è un fenomeno cognitivo complesso, influenzato da elementi cognitivi, emotivi, culturali e sociali, che indirizza i comportamenti di fronte a decisioni che comportano rischi potenziali. Ci sono diverse ragioni per cui ciò che è pericoloso non viene sempre percepito come tale.

Le persone non si affidano solo ai dati e alle probabilità, ma anche a reazioni istintive e affettive. La propensione al rischio, per esempio, è spesso influenzata dalla personalità, dai bisogni e dai valori individuali. Questo significa che la percezione del pericolo varia da persona a persona e non sempre rispecchia l’effettivo livello di rischio.

A complicare ulteriormente il quadro intervengono i cosiddetti bias cognitivi, ovvero le scorciatoie mentali utilizzate per prendere decisioni rapidamente. Tra i più comuni ci sono l’ottimismo irrealistico, che porta a sentirsi invulnerabili soprattutto tra i lavoratori più esperti, e l’euristica della probabilità, che induce a pensare che un incidente non possa verificarsi solo perché non è mai accaduto in passato. Anche l’abitudine a svolgere compiti ripetitivi può generare un eccesso di fiducia e far perdere consapevolezza del pericolo. Quando poi i danni non sono immediatamente visibili o avvertibili, come nel caso dei microtraumi o dell’esposizione a sostanze nocive, si tende a minimizzarne l’importanza.

La conseguenza è che molti dei rischi presenti negli ambienti di lavoro non vengono percepiti come tali. La sfida, quindi, non è solo informare, ma riuscire a modificare queste percezioni attraverso il coinvolgimento attivo, la formazione continua e una comunicazione che sappia parlare alla mente ma anche alle emozioni di ciascun collaboratore e dipendente. Una sfida ancora più complessa per le aziende con molti dipendenti, nei quali diventa più difficile adottare un approccio di questo tipo.

Per affrontare (e vincere) questa sfida è importante non limitarsi a un approccio passivo legato alla mera verifica degli adempimenti normativi. Da questo punto di vista può essere estremamente utile il ricorso al supporto di un consulente esterno, esperto in sicurezza sul lavoro. Il suo ruolo, tenendo conto delle peculiarità di ogni realtà aziendale, può andare dall’analisi dei comportamenti a rischio alla progettazione di interventi formativi, passando per l’introduzione di strumenti che aiutino l’azienda a valorizzare i fattori umani. Un contributo prezioso nella costruzione di un ambiente di lavoro sempre più consapevole, partecipato e proprio per questo più sicuro.

Ogni anno nel mondo vengono sprecate più di 1 miliardo di tonnellate di cibo, circa un terzo della produzione globale destinata al consumo umano. Numeri enormi che vanno oltre la dimensione etica del problema. Secondo i dati delRapporto Waste Watcher 2025, lo spreco alimentare è responsabile di quasi il 10% delle emissioni mondiali di gas serra e determina un uso inefficiente di risorse come acqua e suolo.

In Italia mediamente ogni settimana ogni persona getta via oltre mezzo chilo di cibo. Le cause sono diverse e vanno dal deterioramento precoce di questi alimenti alle scadenze ravvicinate passando per la cattiva conservazione. Non è un caso che l’82% degli italiani dichiari che le indicazioni di scadenza o termine minimo di conservazione riportate sulle etichette degli alimenti influenzino molto le proprie decisioni di acquisto.

In questo contesto, prolungare la shelf-life dei prodotti alimentari non è soltanto una strategia per ridurre gli sprechi, ma una strategia concreta per migliorare la sostenibilità e la competitività delle aziende del settore alimentare.

Cos’è la shelf-life e perché è strategica per le aziende alimentari

Il termine shelf-life fa riferimento al periodo di tempo durante il quale un alimento può essere consumato in sicurezza e senza che vada incontro ad alterazioni significative delle sue caratteristiche. Lo studio della shelf-life serve per definire sia la data di scadenza, riferita agli alimenti molto deperibili e indica il limite oltre il quale il consumo diventa potenzialmente rischioso, sia il termine minimo di conservazione, riferito agli alimenti non deperibili.

Una corretta gestione della shelf-life, quindi, permette alle aziende del settore alimentare (produttori di piatti pronti, panifici industriali, aziende lattiero-casearie o catene della grande distribuzione) di ottimizzare costi e processi. Una durata più lunga consente di acquistare materie prime in modo più efficiente, ridurre le perdite economiche legate agli scarti e migliorare la sostenibilità ambientale.

Fattori che influenzano la durata di conservazione di un alimento

Ci sono diversi elementi fisici, chimici e microbiologici che incidono sulla durata di un alimento. I principali sono:

•       umidità
•       pH
•       temperatura
•       trattamento del prodotto
•       tipo di imballaggio

Da questo punto di vista, l’umidità favorisce la crescita microbica, mentre la sua riduzione rallenta i processi di deterioramento. Il pH, invece, condiziona la proliferazione dei batteri, più attiva in ambienti neutri e più limitata in quelli acidi. La temperatura influisce sulla velocità delle reazioni biologiche, e la conservazione a freddo ne rallenta gli effetti. Il trattamento termico del prodotto, come pastorizzazione o refrigerazione, riduce i microrganismi indesiderati. Infine, il tipo di imballaggio protegge da luce, ossigeno e umidità, mantenendo più a lungo la qualità dell’alimento. Sono quindi diverse le strategie che le aziende del settore alimentare possono mettere in atto per prolungare la shelf-life degli alimenti.

Le principali sono la pastorizzazione (che utilizza calore moderato per ridurre la carica microbica mantenendo il gusto originale), la sterilizzazione (che assicura una conservazione prolungata, anche a temperatura ambiente), l’alta pressione idrostatica (che inattiva i microrganismi senza calore, conservando il profilo nutrizionale e aromatico), la disidratazione e la liofilizzazione (che eliminano l’acqua e rallentano lo sviluppo microbico) e l’ozonizzazione e i campi elettrici pulsati che offrono alternative non termiche per la sicurezza alimentare.

Grande attenzione va poi rivolta al packaging. Il confezionamento in atmosfera modificata, per esempio, sostituisce l’aria con miscele di gas che rallentano l’ossidazione e la crescita microbica, prolungando la vita del prodotto fino a cinque volte rispetto al confezionamento tradizionale. Altri sistemi innovativi includono il packaging attivo, che rilascia sostanze protettive o assorbe elementi indesiderati, e il packaging intelligente, che monitora le condizioni di conservazione attraverso sensori o etichette smart.

Per valutare la shelf-life dei singoli alimenti è possibile ricorrere a diverse prove e analisi scientifiche che assicurino l’accuratezza delle informazioni fornite al consumatore. Le aziende del settore effettuano test di stabilità che simulano le condizioni reali di conservazione per valutare l’evoluzione del prodotto nel tempo.

Questi studi analizzano la crescita microbica, la perdita di qualità sensoriale e la variazione dei parametri chimici. I risultati permettono di definire la durata sicura e di documentarla secondo le procedure previste dal sistema HACCP.

Come ridurre gli sprechi alimentari

Estendere la durata dei prodotti significa diminuire il volume di cibo non venduto o scartato e ridurre i costi di smaltimento. I benefici riguardano anche l’ambiente, con minori emissioni di gas serra e un uso più razionale delle risorse idriche e agricole.

Le aziende del settore alimentare possono agire concretamente innanzitutto investendo in tecnologie avanzate di conservazione e confezionamento così da mantenere più a lungo la qualità dei prodotti e ridurre gli scarti. Una gestione efficiente del magazzino, supportata da sistemi digitali di monitoraggio, permette di controllare le scorte e pianificare gli approvvigionamenti in base alle reali esigenze produttive. Anche la formazione del personale ha un ruolo decisivo, perché garantisce una corretta conservazione e manipolazione degli alimenti lungo tutta la filiera. Infine, promuovere una cultura antispreco, coinvolgendo clienti e dipendenti, contribuisce a diffondere comportamenti più responsabili e sostenibili a vantaggio di tutti.

L’estate 2025 ha riproposto un problema troppo spesso sottovalutato come quello della sicurezza alimentare. A riportare al centro del dibattito pubblico l’argomento sono stati i diversi casi gravi di intossicazione alimentare che hanno acceso i riflettori sulla vulnerabilità della filiera, specialmente nel contesto della ristorazione mobile e degli eventi all’aperto. Questi episodi, riconducibili principalmente a fenomeni di botulismo e salmonellosi, evidenziano la necessità, specialmente nel settore della ristorazione, di adottare rigorose e puntuali misure di sicurezza alimentare.

I casi di botulismo e salmonellosi

I casi più drammatici si sono verificati tra la fine di luglio e le prime settimane di agosto, con focolai di botulismo che hanno causato quattro morti e oltre trenta ricoveri. A Diamante, in provincia di Cosenza, alcune persone sono rimaste gravemente intossicate dopo aver consumato panini con salsiccia e cime di rapa venduti da un camioncino. Una situazione simile è emersa in Sardegna dove la salsa guacamole servita durante un evento è risultata contaminata. Le autorità sanitarie hanno riscontrato la presenza di tossina botulinica, una delle più pericolose in ambito alimentare, solitamente associata alle conserve fatte in casa. Questa volta però il botulino ha colpito la ristorazione da strada, un ambito dove il controllo della catena del freddo e la gestione delle materie prime risultano spesso più difficili.

Accanto ai casi di botulismo, sempre nei mesi estivi si sono moltiplicate le allerte per la salmonella. A inizio luglio, il Ministero della Salute ha ordinato il ritiro di diversi lotti di uova contaminate da Salmonella enteritidis. Le autorità sanitarie, come prassi durante un richiamo, hanno invitato i consumatori a non mangiare i lotti incriminati neppure dopo la cottura, e a riportare le confezioni al punto vendita. Nei giorni successivi sono stati richiamati anche salami e salsicce prodotti per la presenza di ceppi di Salmonella spp. e Salmonella infantis. Anche alcuni dolci confezionati sono finiti sotto osservazione tanto da essere ritirati in via precauzionale per il sospetto di contaminazione da salmonella.

Il bilancio dell’estate si è aggravato ulteriormente tra fine agosto e inizio settembre, quando oltre sessanta persone, tra cui un bambino e una donna incinta, hanno accusato vomito e diarrea dopo aver mangiato in un ristorante. Le indagini hanno ipotizzato una contaminazione di origine umana, forse legata a un dipendente che non avrebbe rispettato le basilari norme igieniche durante la preparazione degli alimenti.

Cosa sono botulismo e salmonellosi

Il botulismo è una grave intossicazione che se non trattata ha, come riportato dalla Società Italiana di Pediatria (SIP) un tasso di mortalità del 60%. Esistono sei diverse tipologie di questa condizione con quella più diffusa (e meglio prevenibile) è quella alimentare. Le tossine botuliniche responsabili della malattia, infatti, si sviluppano in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobiosi), motivo per cui il rischio maggiore è nelle conserve (specialmente quelle domestiche), in modo particolare quelle a base di olive, funghi, carni, pesce e verdure.

La Salmonellosi, invece, è una malattia causata dal batterio Salmonella, uno dei più diffusi in ambito alimentare. L’infezione si trasmette non solo per contatto ma anche per l’ingestione di cibi o bevande contaminate. Gli alimenti maggiormente a rischio sono le uova crude (o poco cotte), il latte crudo e i derivati, la carne poco cotta, le salse e i condimenti per insalate, i preparati per dolci, le creme, i gelati e la frutta e la verdura.

Entrambe le patologie possono provocare sintomi gravi. Il botulismo agisce sul sistema nervoso e può causare paralisi muscolare, difficoltà respiratorie, visione doppia e, nei casi più critici, portare alla morte. La salmonellosi si manifesta invece con febbre, diarrea, crampi addominali, nausea e vomito, sintomi che possono risultare particolarmente pericolosi nei bambini, negli anziani e nelle persone con sistema immunitario compromesso.

Alla base di entrambe le infezioni c’è spesso una cattiva conservazione degli alimenti. Errori come il mancato rispetto della catena del freddo, l’uso di ingredienti contaminati o la manipolazione poco igienica possono trasformare un prodotto apparentemente sicuro in un veicolo di malattia. Per questo motivo è fondamentale adottare buone pratiche igieniche, rispettare le temperature di conservazione e fare attenzione soprattutto nella preparazione domestica di conserve o piatti complessi.

Cosa fare per stare al sicuro

Per tutelare la salute pubblica è necessario adottare comportamenti attenti, affidarsi a operatori autorizzati e pretendere trasparenza sui prodotti che finiscono sulle nostre tavole. Uno dei primi criteri da considerare è la tracciabilità. Per questo è necessario acquistare solo alimenti confezionati che riportano etichette chiare e complete e rispettare tutte le informazioni che includono ingredienti, date di scadenza, modalità di conservazione e d’uso ad esempio “consumare previa cottura”, stabilimento di produzione, lotto ecc.

Una delle raccomandazioni più ripetute dalle autorità sanitarie è quella di evitare cibi di cui non si conoscono le modalità di preparazione e conservazione. Il consiglio vale soprattutto nei contesti meno strutturati, come sagre, mercatini e feste di paese, dove può essere più difficile verificare il rispetto della catena del freddo o l’igiene del punto vendita. In questi casi, l’aspetto invitante di un piatto non è di per sé una garanzia di sicurezza.

Chi lavora nella ristorazione o nel settore alimentare deve attenersi a precise regole igieniche e disporre di un piano di autocontrollo efficace. Il sistema HACCP, obbligatorio per legge, impone di identificare i punti critici della produzione, monitorarli e intervenire subito in caso di problemi. Da questo punto di vista, e la cronaca di quest’estate è piuttosto eloquente, la formazione costante del personale e l’adozione delle misure migliori per ridurre il più possibile i rischi e poter intervenire in maniera tempestiva è quanto di più urgente possano e debbano fare le aziende che operano nel settore alimentare e della ristorazione.

Nel settore alimentare, la sicurezza degli alimenti è una priorità. Per ridurre il rischio di contaminazioni e preservare la qualità dei prodotti, esistono diversi trattamenti che consentono di conservare o consumare in sicurezza gli alimenti. Tra questi troviamo ad esempio l’abbattimento e il congelamento. Sebbene spesso confusi, questi due processi rispondono a esigenze diverse e rispettano specifiche normative igienico-sanitarie differenti.  Vediamo quindi più nel dettaglio quali sono le rispettive finalità, quali le modalità di applicazione e quale scegliere sia per chi opera nella ristorazione, ma anche per chi si occupa di sicurezza alimentare e controllo HACCP.

Tra sicurezza, qualità e organizzazione

Prima di analizzare nello specifico l’abbattimento e il congelamento (a volte erroneamente considerati sinonimi) è utile comprendere quali sono le necessità di chi si occupa di ristorazione e sicurezza alimentare. Nella preparazione e conservazione degli alimenti, infatti, le aziende devono affrontare diverse criticità. Dal rischio microbiologico alla necessità di gestire grandi volumi di produzioni passando per il rispetto delle norme igienico-sanitarie e la riduzione degli sprechi.

L’abbattimento e il congelamento rispondono proprio a queste esigenze, offrendo soluzioni diverse ma complementari. Da un lato, permettono di garantire la sicurezza alimentare bloccando la proliferazione di batteri e parassiti; dall’altro, offrono una gestione più flessibile della produzione e dei tempi di servizio, senza compromettere la qualità. Sono strumenti fondamentali per rispettare i piani HACCP e offrire prodotti sicuri e ben conservati.

Cos’è l’abbattimento e perché è importante

Propriamente l’abbattimento è un trattamento termico applicato a un alimento per il suo raffreddamento rapido. È una procedura che viene eseguita tramite un abbattitore utilizzato prevalentemente in ambito professionale all’interno di ristoranti, pasticcerie e gelaterie. Esistono due tipologie di abbattimento:

•       positivo
•       negativo

L’abbattimento positivo è il processo con cui si raffredda velocemente un alimento appena cotto o caldo, passando da temperature elevate (es. +90 °C dopo la cottura) a +3 °C (cioè la temperatura del frigorifero) entro 90 minuti. In questo modo si evita la proliferazione batterica che avviene ampiamente a t ambiente (nella fascia +5 / +60°C) e l’alimento può essere riposto immediatamente in frigorifero senza rischiare contaminazioni.

L’abbattimento negativo, invece, prevede di portare l’alimento a temperature molto basse (generalmente fino a -18°C) entro 4 ore. A differenza del congelamento tradizionale senza uso di abbattitori, che è più lento, questo trattamento abbassa la temperatura molto velocemente, favorendo la formazione di microcristalli di ghiaccio, che rispettano la struttura cellulare degli alimenti, mantenendone consistenza, gusto, proprietà nutrizionali e aspetto a differenza di quanto avviene nei processi di congelamento lento nei quali si formano macrocristalli che danneggiano i tessuti.

Obiettivo dell’abbattimento rapido negativo può essere molteplice:

• uccidere i parassiti tra cui Anisakis presente in alcune specie ittiche da consumare crude
• bloccare la crescita di microrganismi patogeni, 
• preservare le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti
• consentire una gestione più virtuosa per la preparazione anticipata degli alimenti riducendone gli sprechi.

L’abbattimento rappresenta quindi una fase transitoria necessaria a portare gli alimenti in tempi rapidi alle temperature di conservazione nelle fasi successive.

Caratteristiche e applicazioni del congelamento

Il congelamento, invece, rappresenta la fase di conservazione il cui obiettivo è quello di conservare più a lungo gli alimenti in sicurezza e ridurre gli sprechi.

A questo punto è lecito domandarsi se il congelamento e l’abbattimento negativo siano la stessa cosa. In realtà non del tutto. L’abbattimento negativo, infatti, è il processo che consente di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti a temperature molto basse, solitamente a -18 °C. Viene effettuato con macchinari professionali, che consentono di raggiungere rapidamente la temperatura di sicurezza e di preservare al meglio la struttura del prodotto, evitando la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che danneggerebbero le fibre.

Il congelamento che rappresenta invece la fase di conservazione più o meno lunga, dovrebbe essere sempre essere effettuato previo abbattimento rapido della temperatura, in quanto senza l’ausilio di abbattitori il processo è più lento e non sufficiente per garantire la sicurezza di alcuni alimenti e può compromettere la qualità del prodotto, soprattutto in termini di consistenza dopo lo scongelamento.

È particolarmente importante e previsto dalla normativa vigente, per alcune specie ittiche destinate al consumo crudo, effettuare l’abbattimento rapido della temperatura e successivamente il mantenimento a -20 °C  per almeno 24 h. L’insieme dei due processi viene definito Bonifica in quanto consente appunto di eliminare i possibili parassiti (Anisakis ecc.).

Le normative di riferimento

L’altra grande distinzione tra abbattimento e congelamento riguarda le normative, più specifiche e obbligatorie nel primo caso, mentre nel secondo caso si tratta prevalentemente di raccomandazioni e suggerimenti.

Le norme che regolano l’abbattimento degli alimenti sono:

•       Regolamento CE n. 853/2004, Allegato III – Sezione VIII – Capitolo III – Lettera D
•       Normative HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)

Le linee guida per il congelamento e lo scongelamento sicuro sono:

•       Regolamento CE n. 852/2004 (igiene generale degli alimenti)
•       Etichettatura e gestione dei prodotti congelati: Regolamento UE n. 1169/2011

Nel corso degli ultimi anni, anche a fronte di eventi tragici che hanno interessato l’opinione pubblica, è tornato d’attualità il tema della sicurezza alimentare dei prodotti lattiero-caseari non pastorizzati. Nello specifico l’attenzione è rivolta sui formaggi a latte crudo che, da una parte sono particolarmente apprezzati per il loro sapore unico (e per il legame con tradizioni produttive locali) ma dall’altra possono essere potenzialmente pericolosi per la salute di alcune categorie di persone.

Complice la maggiore consapevolezza su questi rischi, si sta discutendo dell’adozione di nuove regole per rendere le etichette degli alimenti più chiare e complete. L’obiettivo è quello di garantire una scelta informata tale da evitare altri esiti drammatici.

Il contesto attuale

Ma perché tanta attenzione e preoccupazione sui formaggi a latte crudo? Questi prodotti, se non sottoposti a stagionature sufficientemente lunghe o a processi in grado di garantire la completa eliminazione dei patogeni, possono diventare veicolo di batteri pericolosi. Tra questi ci sono l’Escherichia coli (STEC), la Listeria monocytogenes e la Salmonella, patogeni che possono provocare infezioni anche gravi nei soggetti più fragili.

I dati dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) segnalano ogni anno tra i 60 e i 70 casi di sindrome emolitico-uremica (SEU), una grave malattia che colpisce soprattutto i bambini, e molti dei casi sono stati collegati, direttamente o indirettamente, al consumo di prodotti lattiero-caseari contaminati. I rischi aumentano quando il prodotto non è stato pastorizzato e ha una stagionatura breve, spesso inferiore ai 60 giorni, periodo durante il quale non tutti i patogeni vengono inattivati.

Nonostante i formaggi a latte crudo siano spesso apprezzati per il loro sapore intenso, la tradizione artigianale e la preparazione “naturale” che li accompagna, molte persone non sono pienamente informate sui rischi legati all’assunzione di questi prodotti. In particolare, chi appartiene a categorie più vulnerabili (bambini, anziani, donne in gravidanza o persone con un sistema immunitario compromesso) può consumarli senza sapere che sta assumendo un alimento potenzialmente pericoloso.

Questo accade perché, oggi, le confezioni non riportano indicazioni chiare sui rischi specifici legati al latte crudo. In Italia (e in Europa), infatti, non ci sono a oggi obblighi normativi specifici sull’etichettatura dei formaggi a latte crudo. L’unica norma esistente, infatti, riguarda il latte o la crema crudi che devono riportare la dicitura “Prodotto da consumarsi previa bollitura”. Questo significa che, anche chi è attento alla propria salute o a quella dei propri figli, può trovarsi esposto a un pericolo di cui non era stato messo a conoscenza. Non per sua negligenza, ma perché non informato dei rischi. Il problema, infatti, non è tanto nella scelta del prodotto in sé, quanto nella mancanza di informazioni trasparenti che permettano di compiere una scelta consapevole.

Per questo motivo il Ministero della Salute ha elaborato delle linee guida per il controllo del rischio microbiologico. Nel testo, tra le varie misure e proposte, c’è anche quella per adottare, in via facoltativa, diciture in etichetta che informino i consumatori sui rischi per le categorie di persone più a rischio.

La proposta per un’etichettatura obbligatoria

Parallelamente, per colmare il vuoto normativo, è stata presentata alla Camera dei Deputati una proposta di legge che ha come obiettivo quello di rendere obbligatoria l’indicazione in etichetta dei rischi associati al consumo di formaggi a latte crudo.

La proposta prevede che l’etichetta sulle confezioni dei prodotti caseari a base di latte crudo freschi o con stagionatura inferiore ai sessanta giorni  riporti un avviso chiaro e ben leggibile, visibile nella confezione (o nei punti vendita al taglio) con l’indicazione che il prodotto non è adatto al consumo da parte di bambini piccoli, anziani e persone immunodepresse. La dicitura esatta, le dimensioni, il colore e il simbolo identificativo saranno definiti da un decreto interministeriale 

Sono inoltre previste modalità specifiche per il controllo dei prodotti in commercio e un regime sanzionatorio per chi non si adeguerà.

La proposta di legge non vuole impedire la produzione di formaggi a latte crudo né demonizzarne la diffusione, ma porre l’attenzione sul fatto che l’assunzione di questi prodotti è un rischio per alcune categorie di persone. Un passaggio, per certi aspetti molto semplice, che in futuro potrebbe salvare la vita ad alcuni bambini e ridurre l’impatto dell’insorgenza delle malattie provocate dai patogeni presenti nei formaggi a latte crudo.

La conservazione degli alimenti è una preoccupazione antica quanto l’uomo (o quasi). Fin dall’antichità, infatti, si è percepita l’urgenza e l’esigenza di individuare tecniche e soluzioni in grado di prolungare la conservabilità, l’idoneità al consumo umano e il valore nutritivo degli alimenti, prevenendone il deterioramento causato da microrganismi, ossidazione, insetti o processi enzimatici. Nel corso dei secoli, le tecniche di conservazione si sono affinate e diversificate, permettendo di migliorare non solo la qualità della vita delle persone (e la loro sopravvivenza), ma anche di seguire diete più variegate e di ridurre gli sprechi alimentari.

Per le aziende del settore agroalimentare questa è una delle questioni più delicate e importanti perché riguarda non solo “semplici” obblighi normativi, ma ha l’obiettivo di garantire a ciascun alimento il mantenimento delle relative caratteristiche di sicurezza (dai rischi chimici, fisici e biologici) e organolettiche (sapore, consistenza, colore).

L’attenzione a questa tematica è utile ripeterlo, non è destinata solamente a ricordare un obbligo legale, ma vuole anche sensibilizzare su un problema molto più profondo. La conservazione degli alimenti, infatti, consente alle aziende del settore di ridurre gli sprechi. Oltre al vantaggio strettamente economico c’è la possibilità concreta di prolungare la data di scadenza degli alimenti, gestire in maniera più adeguata le scorte e contribuire a contrastare il fenomeno della povertà alimentare, fenomeno che si manifesta sempre più anche nelle nostre città.

Normative e regolamenti sulla conservazione degli alimenti per le aziende

A titolo non esaustivo (anche per la complessità della materia che tiene conto delle specifiche peculiarità di ogni azienda), ecco una panoramica sulle principali norme di riferimento sulla conservazione degli alimenti:

• Regolamento CE 852/2004 – Obbligo di sistema HACCP sull’igiene, le temperature corrette e la prevenzione delle contaminazioni
• Regolamento CE 178/2002 – Principi generali di sicurezza alimentare e obbligo di tracciabilità lungo tutta la filiera
• Regolamento CE 2073/2004 e ss.mm.ii. – Criteri microbiologici per alimenti con i limiti per gli agenti patogeni e i relativi controlli
• Regolamento UE 2023/915 – Limiti ai contaminanti chimici negli alimenti
• Normative UE sui materiali a contatto – Regole su contenitori, imballaggi e utensili per evitare contaminazioni

Suggeriamo di richiedere una consulenza dedicata per individuare non solo gli obblighi previsti dalla normativa vigente, ma anche le necessità di ogni singola azienda, così da adottare una strategia davvero efficace.

Principali metodi di conservazione utilizzati nell’industria alimentare

A questo punto è utile e interessante conoscere quali sono i metodi attraverso i quali è possibile conservare gli alimenti. Esistono diverse tipologie di metodi:

•       Metodi fisici

o   refrigerazione

o   congelamento

o   surgelazione

o   pastorizzazione

o   sterilizzazione

o   essiccazione / liofilizzazione

•       Metodi chimici

o   uso di conservanti

o   acidificazione

o   salatura

o   affumicatura

o   uso di antiossidanti

•       Metodi biologici

o   fermentazione controllata

A questi si aggiungono le tecniche di confezionamento conservativo (confezionamento in atmosfera modificate e confezionamento sottovuoto) che agiscono sull’ambiente interno della confezione per rallentare i processi di deterioramento, garantendo maggiore igiene, durata e attrattività del prodotto. Queste tecniche, oltre a rispondere a delle esigenze di sicurezza alimentare, aiutano le aziende a ridurre gli sprechi e a ottimizzare la logistica.

Metodi fisici

I metodi fisici sono i più diffusi e comprendono tecniche come la refrigerazione e il congelamento, che rallentano o bloccano la proliferazione dei microrganismi grazie all’abbassamento delle temperature. A queste si affiancano la pastorizzazione e la sterilizzazione, che sfruttano il calore per eliminare germi e batteri, e l’essiccazione o la liofilizzazione, che rimuovono l’acqua dagli alimenti prolungandone la durata.

Metodi chimici

I metodi chimici, invece, prevedono l’uso di sostanze come sale, zucchero, aceto o conservanti per creare un ambiente ostile ai microrganismi.

Metodi biologici

Esistono poi tecniche biologiche, come la fermentazione, che utilizzano microrganismi selezionati per trasformare gli alimenti e conservarli più a lungo.

È possibile, come avviene diffusamente nelle aziende del settore, utilizzare in maniera combinata più tecniche, così da aumentare l’efficacia della conservazione degli alimenti.

La gestione della catena del freddo

Quando si parla di conservazione degli alimenti non si può non fare riferimenti alla cosiddetta catena dero proprietà qualitative e igieniche fino al consumatore finale.l freddo. Si tratta di un elemento fondamentale non solo nella logistica alimentare e nelle spedizioni internazionali, ma anche nelle piccole aziende di preparazione, vendita e somministrazione di alimenti, perché garantisce che i prodotti sensibili alle variazioni di temperatura mantengano intatte le lo

Per rendere questo sistema efficace, è necessario che il trasporto avvenga senza interruzioni e con temperature costantemente controllate, dal momento della produzione fino alla consegna/somministrazione. Anche brevi sbalzi, infatti, possono compromettere la sicurezza del prodotto, favorendo la proliferazione batterica. Per questo motivo, il monitoraggio continuo con strumenti come sensori, termoigrometri e data logger è imprescindibile.

Per le aziende del settore una corretta gestione prevede una pianificazione logistica accurata, l’impiego di tecnologie avanzate per il tracciamento in tempo reale, la formazione continua del personale e l’adozione di soluzioni su misura per ciascun prodotto.

Controllo e prevenzione del deterioramento e contaminazione alimentare

La conservazione degli alimenti, come detto, non è fine a sé stessa ma è finalizzata a permettere al consumatore finale di assumere un cibo sicuro, sano e con le proprietà organolettiche originarie. Da questo punto di vista il controllo e la prevenzione del deterioramento e della contaminazione alimentare rappresentano una priorità assoluta per le aziende del settore alimentare. Le alterazioni degli alimenti possono derivare da fattori biologici, come batteri, muffe e virus, oppure da agenti chimici (sostanze naturali o sintetiche) e fisici (corpi estranei). I microrganismi coinvolti si distinguono in utili (come quelli responsabili della fermentazione), alteranti (che alterano odore, colore e sapore) e patogeni (che possono causare malattie a trasmissione alimentare). Gli elementi che possono condizionare la crescita e lo sviluppo di questi microrganismi sono la temperatura (intervallo tra +5 e +60°C), il pH, l’attività dell’acqua (aw) e la presenza di ossigeno.

L’adozione di protocolli rigorosi e un approccio orientato a conservare ogni tipologia di alimento nel modo migliore è un elemento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare, ridurre gli sprechi e tutelare la qualità del prodotto lungo tutta la filiera.

Si parla tanto (mai abbastanza, a dire il vero) di sicurezza sul lavoro e dell’importanza della formazione aziendale, ma è un tema sul quale continua a esserci una certa diffidenza e fastidio, come se si trattasse solamente di una serie di adempimenti da rispettare. Eppure insistere sull’argomento e investire a livello aziendale sulla sicurezza è quanto di più importante si possa fare. Sia perché, come vedremo, sono tanti i vantaggi (non solo prettamente di obblighi di legge), ma anche e soprattutto perché i risultati registrati negli ultimi anni confermano che questa è la strada da seguire.

Gli ultimi dati dell’INAIL, infatti, mostrano come nel primo trimestre del 2025 le denunce di infortuni sul lavoro abbiano subito un calo del 2,6% rispetto allo stesso periodo del 2024. L’incidenza dei casi di infortuni ogni 100.000 lavoratori è inoltre diminuita del 15,3% rispetto al 2019.

Diminuire ora l’attenzione sarebbe un errore gravissimo, anche tenendo conto del tragico dato per cui gli incidenti sul lavoro con esito mortale continuano ad aumentare.

Cos’è la sicurezza aziendale

L’errore più grande che si può commettere è pensare che la sicurezza sul lavoro sia solamente un insieme di norme, divieti e obblighi da rispettare. La sicurezza in un’azienda è innanzitutto un insieme di valori, attenzioni e comportamenti condivisi da tutti coloro che lavorano presso quella realtà professionale, con lo scopo di proteggere la loro salute, ridurre i rischi e prevenire gli incidenti.

È innanzitutto una prospettiva e uno sguardo d’insieme perché le leggi e le norme possono arrivare fino a un certo punto, la differenza la fanno coloro che si trovano fisicamente in azienda. Per gli imprenditori e i responsabili delle sedi di un’azienda è fondamentale dotare quel luogo di lavoro e i professionisti che vi svolgono le loro mansioni, di tutti gli strumenti utili a prevenire un infortunio e a gestirlo prontamente, ma anche a trasmettere loro (quindi credendoci in prima persona) la cultura della sicurezza.

E qui entra in gioco la formazione.

Perché la formazione è fondamentale per la sicurezza sul lavoro

Coltivare una cultura della sicurezza sul lavoro comporta benefici incalcolabili per tutti. Vi è, innanzitutto, un miglioramento del benessere di dipendenti e collaboratori, con la creazione di un luogo di lavoro positivo e, anche per questo, maggiormente produttivo. Inoltre investire sulla sicurezza rende quell’azienda più attraente per i professionisti, i collaboratori e i giovani che vogliono intraprendere un percorso di carriera e riducendo il numero di dimissioni e sostituzioni (con tutti i costi e i tempi associati).

Se la sicurezza sul lavoro è una scelta conveniente sotto tutti i punti di vista, la formazione è il mezzo tramite il quale raggiungere questo fine. Questo perché la formazione aiuta ciascun professionista ad acquisire conoscenze e consapevolezze specifiche per il ruolo che svolge così da sapere quali sono i rischi, evitarli e adottare comportamenti virtuosi.

Il compito della formazione non è semplicemente trasmettere nozioni – motivo per cui è fondamentale affidarsi a un partner qualificato – ma di educare ogni professionista ai rischi cui va incontro nello svolgimento delle proprie mansioni. La sicurezza aziendale va prima pensata e, solo dopo, con questa prospettiva, messa in pratica.

Normative di riferimento e obblighi formativi in Italia

A titolo non esaustivo riportiamo quelli che sono i principali riferimenti legislativi vigenti in Italia, anche tenendo conto delle recenti novità normative in materia di sicurezza sul lavoro:

•       D.Lgs. 81/2008 – Testo Unico sulla Sicurezza
•       D.Lgs. 231/2001 sulla responsabilità amministrativa delle persone giuridiche
•       Accordo Stato Regioni n. 221/CSR del 21 dicembre 2011
•       norma UNI ISO 45001:2018 sui sistemi di gestione per la SSL
•       accordi nazionali
•       accordi di categoria
•       disposizioni aziendali

È quindi necessario che ogni lavoratore riceva una formazione sufficiente e adeguata ai rischi specifici ricordando che tali attività devono essere svolte durante l’orario di lavoro e senza oneri a carico dei dipendenti.

Tipologie di formazione in ambito sicurezza

Quando si parla di formazione in materia di sicurezza sul lavoro, è doveroso distinguere diverse tipologie di obblighi e strumenti con i quali perseguire questi obiettivi. Partiamo dalle diverse tipologie di formazione che si distinguono in base al ruolo di ciascun lavoratore e alle mansioni di cui si occupa. Possiamo così riassumere queste diverse tipologie di formazione:

•       Corso di Formazione dei lavoratori Generale e specifica (obbligatoria) – da svolgere contestualmente all’inizio del rapporto di lavoro
•       Corsi di aggiornamento periodici – da prevedere a seconda della tipologia di corso svolto
•       formazione specifica – prevista in caso di cambio di mansione e introduzione di nuovi attrezzature o processi di lavoro

Come detto la formazione va poi declinata tenendo conto del ruolo svolto in azienda da ogni lavoratore: datore di lavoro, dirigente, preposto, rappresentante dei lavoratori (RLS), addetti al servizio di prevenzione e protezione (ASPP), responsabili del servizio di prevenzione e protezione (RSPP).

Come costruire un piano formativo efficace sulla sicurezza

Il datore di lavoro ha l’obbligo di prevedere la formazione sulla sicurezza aziendale, definendo le modalità, la durata e i contenuti. Per farlo deve partire dalla valutazione dei rischi specifici dell’ambiente di lavoro e l’analisi delle esigenze formative (un’officina meccanica ha rischi diversi rispetto a quelli di un ufficio amministrativo o di un laboratorio chimico). Definendo poi gli obiettivi vanno sviluppati contenuti formativi pertinenti e concreti, che siano realmente utili ed efficaci, sfruttando le diverse modalità di erogazione (in presenza, a distanza, simulazioni, ecc.). Due sono gli aspetti cruciali per sviluppare un piano formativo efficace:

•       la scelta dei formatori
•       il coinvolgimento dei dipendenti

Dalla capacità dei formatori passa la differenza – non sempre sottile – tra un corso utile e uno realizzato solo per adempiere a un obbligo. Il formatore è anche colui che si occupa di verificare l’apprendimento così da comprendere quanto è stato realmente recepito su un argomento di cui, ciascuno a suo modo, è protagonista e diretto responsabile.

Questo è uno dei valori più importanti da trasmettere: la sicurezza sul lavoro non è un obbligo che altri devono garantire (al netto delle responsabilità previste dalla legge). Questo perché se non ci si occupa e preoccupa della sicurezza la prima figura che ci rimette è il lavoratore stesso, che subisce sul proprio corpo e benessere psicofisico le conseguenze. È quindi il singolo lavoratore, qualunque sia il suo ruolo, la sua posizione, mansione e anzianità che va coinvolto per fornirgli una formazione che sia per lui davvero utile.

Il lavoratore non deve solamente imparare qualcosa, ma entrare in una dinamica nuova per cui egli è il primo responsabile della propria sicurezza e di quella dei colleghi. Questo approccio lo porta a informarsi e capire quali sono i rischi, così come a informare la figura di riferimento sui possibili problemi emersi durante lo svolgimento delle attività di lavoro (segnaletica non più visibile, assenza dei dispositivi di protezione individuale, strumentazione obsoleta o difettosa).

Alla base dell’efficacia di qualsiasi formazione alla sicurezza sul lavoro c’è la collaborazione: gli interessi in gioco sono altissimi e di interesse comune.