Nel settore alimentare, la sicurezza degli alimenti è una priorità. Per ridurre il rischio di contaminazioni e preservare la qualità dei prodotti, esistono diversi trattamenti che consentono di conservare o consumare in sicurezza gli alimenti. Tra questi troviamo ad esempio l’abbattimento e il congelamento. Sebbene spesso confusi, questi due processi rispondono a esigenze diverse e rispettano specifiche normative igienico-sanitarie differenti. Vediamo quindi più nel dettaglio quali sono le rispettive finalità, quali le modalità di applicazione e quale scegliere sia per chi opera nella ristorazione, ma anche per chi si occupa di sicurezza alimentare e controllo HACCP.
Tra sicurezza, qualità e organizzazione
Prima di analizzare nello specifico l’abbattimento e il congelamento (a volte erroneamente considerati sinonimi) è utile comprendere quali sono le necessità di chi si occupa di ristorazione e sicurezza alimentare. Nella preparazione e conservazione degli alimenti, infatti, le aziende devono affrontare diverse criticità. Dal rischio microbiologico alla necessità di gestire grandi volumi di produzioni passando per il rispetto delle norme igienico-sanitarie e la riduzione degli sprechi.
L’abbattimento e il congelamento rispondono proprio a queste esigenze, offrendo soluzioni diverse ma complementari. Da un lato, permettono di garantire la sicurezza alimentare bloccando la proliferazione di batteri e parassiti; dall’altro, offrono una gestione più flessibile della produzione e dei tempi di servizio, senza compromettere la qualità. Sono strumenti fondamentali per rispettare i piani HACCP e offrire prodotti sicuri e ben conservati.
Cos’è l’abbattimento e perché è importante
Propriamente l’abbattimento è un trattamento termico applicato a un alimento per il suo raffreddamento rapido. È una procedura che viene eseguita tramite un abbattitore utilizzato prevalentemente in ambito professionale all’interno di ristoranti, pasticcerie e gelaterie. Esistono due tipologie di abbattimento:
- positivo
- negativo
L’abbattimento positivo è il processo con cui si raffredda velocemente un alimento appena cotto o caldo, passando da temperature elevate (es. +90 °C dopo la cottura) a +3 °C (cioè la temperatura del frigorifero) entro 90 minuti. In questo modo si evita la proliferazione batterica che avviene ampiamente a t ambiente (nella fascia +5 / +60°C) e l’alimento può essere riposto immediatamente in frigorifero senza rischiare contaminazioni.
L’abbattimento negativo, invece, prevede di portare l’alimento a temperature molto basse (generalmente fino a -18°C) entro 4 ore. A differenza del congelamento tradizionale senza uso di abbattitori, che è più lento, questo trattamento abbassa la temperatura molto velocemente, favorendo la formazione di microcristalli di ghiaccio, che rispettano la struttura cellulare degli alimenti, mantenendone consistenza, gusto, proprietà nutrizionali e aspetto a differenza di quanto avviene nei processi di congelamento lento nei quali si formano macrocristalli che danneggiano i tessuti.
Obiettivo dell’abbattimento rapido negativo può essere molteplice:
- uccidere i parassiti tra cui Anisakis presente in alcune specie ittiche da consumare crude
- bloccare la crescita di microrganismi patogeni,
- preservare le proprietà organolettiche e nutritive degli alimenti
- consentire una gestione più virtuosa per la preparazione anticipata degli alimenti riducendone gli sprechi.
L’abbattimento rappresenta quindi una fase transitoria necessaria a portare gli alimenti in tempi rapidi alle temperature di conservazione nelle fasi successive.
Caratteristiche e applicazioni del congelamento
Il congelamento, invece, rappresenta la fase di conservazione il cui obiettivo è quello di conservare più a lungo gli alimenti in sicurezza e ridurre gli sprechi.
A questo punto è lecito domandarsi se il congelamento e l’abbattimento negativo siano la stessa cosa. In realtà non del tutto. L’abbattimento negativo, infatti, è il processo che consente di abbassare rapidamente la temperatura degli alimenti a temperature molto basse, solitamente a -18 °C. Viene effettuato con macchinari professionali, che consentono di raggiungere rapidamente la temperatura di sicurezza e di preservare al meglio la struttura del prodotto, evitando la formazione di grossi cristalli di ghiaccio che danneggerebbero le fibre.
Il congelamento che rappresenta invece la fase di conservazione più o meno lunga, dovrebbe essere sempre essere effettuato previo abbattimento rapido della temperatura, in quanto senza l’ausilio di abbattitori il processo è più lento e non sufficiente per garantire la sicurezza di alcuni alimenti e può compromettere la qualità del prodotto, soprattutto in termini di consistenza dopo lo scongelamento.
È particolarmente importante e previsto dalla normativa vigente, per alcune specie ittiche destinate al consumo crudo, effettuare l’abbattimento rapido della temperatura e successivamente il mantenimento a -20 °C per almeno 24 h. L’insieme dei due processi viene definito Bonifica in quanto consente appunto di eliminare i possibili parassiti (Anisakis ecc.).
Le normative di riferimento
L’altra grande distinzione tra abbattimento e congelamento riguarda le normative, più specifiche e obbligatorie nel primo caso, mentre nel secondo caso si tratta prevalentemente di raccomandazioni e suggerimenti.
Le norme che regolano l’abbattimento degli alimenti sono:
- Regolamento CE n. 853/2004, Allegato III – Sezione VIII – Capitolo III – Lettera D
- Normative HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Le linee guida per il congelamento e lo scongelamento sicuro sono:
- Regolamento CE n. 852/2004 (igiene generale degli alimenti)
- Etichettatura e gestione dei prodotti congelati: Regolamento UE n. 1169/2011
