Sempre più spesso si sente parlare di sicurezza alimentare. I recenti casi di cronaca (dagli episodi di botulismo e salmonellosi della scorsa estate ai controlli dei NAS che hanno accertato numerose irregolarità) mostrano l’urgenza di tornare a occuparci di un argomento così importante. Un argomento che intercetta non solo gli interessi delle aziende, chiamate a garantire standard elevati lungo tutta la filiera produttiva, ma anche e soprattutto quelli dei consumatori, che hanno il diritto di portare in tavola alimenti sicuri, tracciabili e controllati. In questo contesto, il sistema HACCP rappresenta lo strumento cardine per prevenire i rischi e garantire la sicurezza alimentare, grazie a controlli mirati che coinvolgono ogni fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti.
Cos’è il sistema HACCP e perché è obbligatorio
Il sistema HACCP è un metodo di autocontrollo obbligatorio per chi opera nel settore alimentare. Nasce con l’obiettivo di garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti attraverso l’identificazione, la valutazione e il controllo dei pericoli che possono compromettere la salubrità del prodotto in ogni fase della filiera. A regolamentare il sistema HACCP ci sono diverse normative:
- Regolamento (CE) n. 178/2002
- Regolamento (CE) n. 852/2004
- Regolamento (CE) n. 853/2004
- Regolamento (CE) n. 2073/2005
- Decreto Legislativo 193/2007
Il sistema HACCP, come riportato nelle linee guida General Principles of Food Hygiene della Codex Alimentarius Commission (l’ente intergovernativo fondato dalla FAO e dall’OMS), si fonda su sette principi fondamentali: identificare i pericoli, individuare i punti critici di controllo, stabilire limiti critici, definire procedure di monitoraggio, indicare le azioni correttive, implementare procedure di verifica e documentare tutte le attività svolte. Ogni piano deve essere personalizzato in base alla realtà aziendale.
Tutti gli operatori del settore alimentare (OSA), non solo quelli che svolgono attività a scopo di lucro, sono tenuti a predisporre, attuare e mantenere un piano HACCP. Questo include tutte le fasi della filiera dalla preparazione alla trasformazione passando per il confezionamento, il deposito, il trasporto, kla distribuzione, la manipolazione, la vendita e la somministrazione.
Come funzionano i controlli HACCP: chi li effettua e con quale frequenza
I controlli HACCP rientrano tra le verifiche eseguite senza preavviso dalle Autorità Competenti. I principali soggetti incaricati sono le ASL (tramite tecnici della prevenzione, e veterinari ecc.), i NAS (Nuclei Antisofisticazione e Sanità) e la collaborazione tra Polizia locale, Guardia di Finanza e Capitaneria di Porto. I controlli possono essere programmati, sulla base della valutazione del rischio, o straordinari, a seguito di segnalazioni, emergenze sanitarie o allarmi alimentari. Ogni attività può essere ispezionata in qualunque momento, in qualsiasi fase della lavorazione o distribuzione.
Cosa viene verificato durante un controllo HACCP
Durante un’ispezione, i funzionari verificano diversi aspetti legati alla documentazione, all’igiene strutturale e alla formazione del personale.
- Documentazione e registri
- Presenza e validità della Registrazione Impresa Alimentare
- Presenza e corrispondenza alla realtà della planimetria dei locali
- Presenza e , aggiornamento e applicazione del manuale HACCP oe dei GHP
- Registri delle temperature, pulizie, controllo infestanti ecc.
- Tracciabilità e rintracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti
- Risultati di analisi effettuate dall’azienda per convalidare processi e procedure
- Rapporti di interventi tecnici e manutenzioni
- Igiene e struttura
- Stato di locali e attrezzature
- Modalità di conservazione degli alimenti
- Conformità dei MOCA (materiali a contatto con alimenti)
- Formazione del personale
- Attestati di formazione e aggiornamento
- Conoscenza delle procedure e dei rischi
Ogni elemento deve essere facilmente consultabile e conforme a quanto dichiarato nel piano di autocontrollo.
Sanzioni e conseguenze in caso di irregolarità nei controlli HACCP
Le violazioni al sistema HACCP possono comportare sanzioni amministrative, sospensioni dell’attività, ritiri di prodotti dal mercato e, nei casi più gravi, conseguenze penali. Per la mancata predisposizione del piano HACCP, per esempio, le sanzioni possono raggiungere i 6.000€, come accade quando l’operatore del settore alimentare non ha redatto o non applica correttamente un piano di autocontrollo adeguato alla propria attività.
Anche il mancato rispetto dell’obbligo di formazione del personale può comportare multe significative, che variano in base alla gravità dell’infrazione e alla presenza o meno di documentazione aggiornata. Non meno rilevanti sono le sanzioni legate alla tenuta dei registri, alla tracciabilità degli alimenti o alla gestione della catena del freddo in quanto si tratta di fasi fondamentali per garantire la sicurezza del prodotto.
Nei casi in cui vengano rilevate non conformità gravi o reiterate, l’autorità può disporre la sospensione temporanea dell’attività o, nei casi più critici, arrivare alla revoca della licenza. Quando le violazioni comportano un pericolo per la salute pubblica, si può incorrere anche in responsabilità penale, con conseguenze che vanno oltre l’ambito amministrativo.
Come prepararsi a un controllo HACCP: documenti e buone pratiche da seguire
Prepararsi in modo efficace a un controllo HACCP significa agire con metodo, organizzazione e consapevolezza. La documentazione rappresenta la prima linea di verifica per i funzionari incaricati, ed è per questo che ogni attività alimentare dovrebbe mantenere il proprio manuale HACCP costantemente aggiornato. Non basta che il documento sia presente nei locali, ma è fondamentale che rifletta in modo fedele le procedure adottate quotidianamente e che sia facilmente consultabile.
Lo stesso vale per i registri di monitoraggio, che devono essere compilati con regolarità e contenere dati puntuali su aspetti chiave come le temperature di conservazione, la pulizia delle attrezzature e il controllo degli infestanti. A questi si affiancano gli attestati di formazione del personale, che devono essere conservati e aggiornati in base alle scadenze previste, e i documenti di tracciabilità delle materie prime e dei prodotti finiti. Anche i certificati relativi alle analisi effettuate su alimenti, superfici e acque e rapporti relativi a interventi di manutenzione o sanificazione, realizzati da ditte esterne, rientrano tra i materiali da tenere a disposizione.
Consulenza HACCP: quando conviene e quali vantaggi offre
Per le aziende del settore alimentare il rispetto delle normative HACCP è imprescindibile. Ne va dell’etica del proprio lavoro, della reputazione dell’azienda e della capacità di operare in sicurezza e nel rispetto delle normative vigenti. Normative che, oltre le indicazioni generali, si declinano a seconda delle peculiarità di ogni specifica attività. È quindi necessario conoscere quali sono le regole (con i relativi aggiornamenti) e saperle sfruttare a proprio vantaggio.
Perché è importante modificare l’approccio e pensare alle regole come un sistema per ridurre gli errori, più che come un metodo per limitare il proprio raggio d’azione. Da questo punto di vista diventa necessario affidarsi a una consulenza specializzata. Un consulente adeguatamente formato ed esperto, infatti, supporta l’azienda nella redazione e nell’aggiornamento del piano HACCP, aiutando anche nella gestione operativa del sistema di autocontrollo. La consulenza si rivela utile e determinante in diverse fasi della vita di un’azienda: dall’apertura alle modifiche strutturali passando per l’introduzione di nuove linee produttive. In questi momenti, un supporto esterno permette di ottimizzare le procedure e prevenire criticità, assicurando una gestione più efficiente, aumentando la sicurezza in caso di controlli e migliorando la qualità del lavoro quotidiano.
